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Conseil pratique

Quatre conseils pratiques pour comprendre le vin à la pression : son fonctionnement, ses bénéfices et ce qu'il change, concrètement, au service.

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Comment développer le vin au verre ?

Vous développez le vin au verre autour d'un principe simple : une poche souple, placée à l'intérieur d'un fût réutilisable, protège le vin de l'air du premier au dernier verre servi. Le gaz comprime la poche sans jamais entrer en contact avec le vin, que vous servez à la tireuse comme une bière à la pression.

Si vous découvrez le format, la mise en place suit trois étapes : vous recevez le fût rempli par le vigneron, vous le raccordez à une ligne de tirage, puis vous servez au verre à la demande. Le vin restant conserve ses qualités jusqu'à 120 jours après ouverture du fût, ce qui vous laisse le temps d'ajuster votre carte des vins au verre sans crainte de gaspillage.

Développer le vin au verre, c'est aussi un choix de logistique pour votre établissement : un fût ECOFASS remplace l'équivalent de 26 bouteilles de 75 cl, soit 19 kg de verre économisés, avec moins de manutention en salle et en réserve.

Comment réduire les pertes ?

Vos pertes de vin au verre viennent presque toujours du même endroit : une bouteille entamée qui s'oxyde avant d'être terminée. Avec un système ECOFASS, vous protégez le vin de l'air en permanence grâce à la poche souple qui se rétracte à mesure du service — il n'est jamais au contact de l'oxygène, contrairement à une bouteille rouverte plusieurs fois.

Concrètement, cela signifie qu'un verre que vous servez plusieurs semaines après l'ouverture du fût peut rester proche, en qualité, du premier verre servi, dans la limite de la conservation annoncée, jusqu'à 120 jours. Vous servez au verre, à la demande, sans avoir à estimer votre consommation du jour ni à sacrifier une bouteille pour un seul client.

La réduction des pertes tient aussi au format lui-même : un fût réutilisable réduit le verre que vous perdez bouteille par bouteille, et le service à la tireuse vous permettrait de l'ordre de 17 % de temps gagné par rapport au débouchage et au service classiques.

Comment conserver un vin ouvert ?

Vous le savez : un vin ouvert s'altère au contact de l'air — c'est l'oxydation, et c'est elle que tout système de conservation cherche à ralentir. Une bouteille que vous rebouchez continue de perdre en fraîcheur de jour en jour, parce que l'air déjà entré reste au contact du vin.

Le principe d'un fût ECOFASS est différent : le vin est enfermé dans une poche souple qui se vide et se rétracte à mesure du service, sans jamais laisser entrer d'air à l'intérieur. Le gaz agit uniquement entre la poche et la paroi du fût, jamais sur le vin lui-même.

Le vin conserve ainsi ses qualités jusqu'à 120 jours après l'ouverture du fût, contre quelques jours seulement pour une bouteille entamée. Vous pouvez donc proposer un vin au verre en confiance, sans avoir à écouler la totalité d'un contenant en un seul service.

Vin à la bouteille ou vin à la pression ?

La question n'est pas de savoir lequel est le meilleur vin : avec un système ECOFASS, c'est exactement le même vin que le vigneron met en poche. La vraie différence se joue après l'ouverture, au moment du service.

Une bouteille de vin, une fois débouchée, s'oxyde en quelques jours et doit être terminée ou jetée. Un fût à la pression garde le vin protégé de l'air jusqu'au dernier verre servi, jusqu'à 120 jours après ouverture, grâce à la poche souple qui se rétracte à mesure du service.

Le format change aussi votre logistique : un fût remplace l'équivalent de 26 bouteilles de 75 cl, soit 19 kg de verre économisés. Le fût se vide jusqu'à la dernière goutte, sans perte. Si vous servez au verre régulièrement, le choix se pose moins en termes de qualité de vin qu'en termes de ce que chaque format vous permet de préserver, et de servir, après l'ouverture.